La pâte feuilletée
Ici, la technique utilisée est celle en porte feuille.
Ingrédients :
- 200g de farine
- 100g d'eau
- 1 pincée de sel
- 150g de beurre
Préparation :
La veille :
- Faire un puit avec la farine, l'eau et le sel. Mélanger en commençant par le centre et ramener petit à petit la farine au milieu. On obtient une pâte lisse et homogène. Il ne doit plus y avoir de petits bouts de farine au toucher.
- Former une boule, filmer (ne laissez aucune bulle d'air) et placer au frigo pour toute la nuit. C'est la détrempe.
- Aplatir le beurre finement en rectangle de 15cm sur 20cm.
Astuce : Servez-vous d'un sac à congélation coupé sur l'un des côtés et sur le fond. Mettre le beurre à l'intérieur, refermer et aplatir finement.
- Placer le beurre emballé au frigo pour toute la nuit.
Le lendemain :
- Sortir la détrempe et le beurre du frigo. Ils doivent avoir tous les 2 la même texture.
- Etaler la détrempe en un rectangle de 30 sur 20cm afin que le rectangle de beurre soit totalement emprisonné.
- Souder bien les bords, on ne doit plus voir le beurre. Placer la soudure à droite.
- Tapoter la pâte dans tout le sens de la longueur (doucement et petit à petit pour que le beurre soit réparti uniformément dans toute la longueur de la pâte)
- Étaler la pâte sur 50cm environ en essayant de garder la même largeur.
- Plier en 3 en commençant à rabattre le haut puis le bas. Penser à enlever l'excédent de farine avant de rabattre avec un pinceau ou une balayette.
- Tourner d'un quart vers la droite, le pli est à droite : le premier tour est fait ! :)
- Refaire un deuxième tour en gardant bien le pli à droite c'est super important pour la qualité du feuilletage : étaler sur 50cm et plier.
- Filmer bien la pâte pour ne pas qu'elle sèche et laisser au frigo pendant 3h minimum.
- Faire 2 tours à la suite après les heures de repos puis laisser de nouveau 3h minimum.
- Faire le dernier tour puis remettre au frigo pendant 3h minimum.
02/07/2018
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Conseil : C'est mieux de faire l'ensemble de la recette en 3 jours car le secret d'un feuilletage de qualité c'est le REPOS ! :)
Le premier jour : préparation de la détrempe et du beurre.
Le deuxième jour : faire les 5 tours (2 matin, 2 midi et le dernier le soir)
Le troisième jour : cuisson
Astuce : Vous pouvez congeler la pâte crue si vous en faites une grande quantité. Sortir la pâte la veille et faire cuire le lendemain.
Cuisson :
- Après le dernier tour, aplatir la pâte sur une épaisseur de 2/3mm.
- Décoller la pâte du plan de travail pour lui donner du corps. Elle va un peu se rétracter.
- Découper les formes de pâte voulues avec la pointe d'un cutter ou la pointe d'un couteau BIEN aiguisé pour éviter d'écraser les feuillets.
- Faire cuire pendant 30 minutes à 180°C avec la fonction chaleur tournante.
- Laisser refroidir complètement.
Bon appétit ! :)
Pour revenir à la recette :
- du mille-feuilles, c'est ici
- du feuilleté coco, c'est ici
- de la tarte tatin, c'est ici
- de la galette choco-pistache, c'est ici
- de la galette traditionnelle, c'est ici
- des boulettes des rois, c'est ici
- du flan coco, c'est ici
- de la tarte tatin banane, c'est ici
- de la tarte tatin poire, c'est ici