Le thème de la sixième semaine du Meilleur Pâtissier est : l'enfance :) Cette semaine, il fallait revisiter l'ourson en guimauve. D'ailleurs, je l'ai déjà publiée si vous voulez la voir c'est par ici ;)

 

La compotée de framboises :

Ingrédients :

- 135g de framboises

- 25 g de sucre

- quelques gouttes de citron

- 2g de pectine (équivalent à 8g de Vitpris)

 

Préparation :

- Pour obtenir la purée de framboises : mixer les framboises, passez-les au tamis et ajoutez quelques gouttes de citron.

- Mettre la purée de framboises sur feu doux jusqu'à la première ébullition.

- Mélanger la pectine et le sucre puis ajouter le tout à la purée de framboises. Mélanger jusqu'à ravoir la première ébullition.

- Laisser refroidir au frigo.

 

Le croustillant :

Ingrédients :

- 70g de praliné : vous voulez le faire vous-même ? C'est par ici :)

- 50g de chocolat noir

- 60g de corn flakes

 

Préparation :

- Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (par 20sec sinon il va brûler).

- Ecraser les corn flakes.

- Mélanger le chocolat fondu, les corn flakes écrasées et le praliné.

- Aplatir dans un cercle de 18cm de diamètre.

- Réserver au frais le temps que ça durcisse.

 

Le chocolat craquant :

Ingrédients :

- 50g de chocolat noir

 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par 20sec sinon il va brûler).

- Étaler le tout finement sur du papier sulfurisé et faire la trace du cercle.

- Placer le tout au frigo jusqu'à ce qu'il durcisse.

 

La guimauve :

Ingrédients :

- 2 feuilles de gélatine

- 1 blanc d'œuf

- 30g d'eau

- 100g de sucre en poudre

- 1 c à c. d'arôme de vanille

 

Préparation :

- Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant la préparation.

- Chauffer l'eau, le sucre et l'arôme de vanille jusqu'à une température de 118°C : on obtient un sirop.

- A ce moment-là, commencer à battre le blanc d'œuf et lorsque le sirop atteint 121°C, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélanger et verser le tout en filet sur le blanc d'œuf qui a commencé à mousser. On doit obtenir une meringue bien lisse et brillante.

- Mettre en poche avec une douille lisse et pocher directement votre meringue sur votre croustillant durci. N'attendez pas trop car la guimauve fige assez rapidement.

 

Le dressage :

- Récupérer votre croustillant avec la guimauve déjà pochée et combler avec la compotée de framboises.

- Placer le disque de chocolat.

- Pocher de la guimauve et de la compotée de framboises.

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Bon appétit ! :)