Pour la huitième semaine du meilleur pâtissier (spéciales monstres), Cyril Lignac a demandé aux candidats de revisiter les macarons en les rendant monstrueux !

On voit trop souvent des licornes toutes belles et bah non ! XD La preuve ici :) je vous propose des licornes cannibales avec de la compotée de cassis et de la pâte de pistache :P

 

Pour 15-20 macarons.

 

La compotée de cassis : (à faire un jour avant le reste)

Ingrédients :

- 265g de cassis
- 100g de sucre
- 4g de pectine NH (ou 16g de Vitpris)

 

Préparation :

- Pour obtenir la purée de cassis : mixer les cassis et passer au tamis.
- Mélanger la pectine et le sucre.
- Mettre la purée de cassis sur feu doux jusqu'à première ébullition.

- Ajouter le mélange pectine/sucre et remuer à la spatule jusqu'à ravoir la première ébullition.
- Laissez refroidir dans un bol puis mettre au frigo pendant toute la nuit.

 

La pâte de pistache :

Si vous voulez la faire vous-même, la recette est ici :) Sinon ça se trouve dans le commerce :)

 

Les coques : (avec meringue italienne)

Ingrédients :

- 100g de poudre d'amandes fine

- 100g de sucre glace

- 100g de sucre en poudre

- 25g d'eau

- blancs d'œufs (35g+40g)

- colorants alimentaires rouge et jaune
 

Préparation :

- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes : vous aurez des coques bien lisses ;)

- Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.

- Faire chauffer jusqu'à 118°C, à ce moment-là commencer à monter les 40g de blancs (ils doivent devenir mousseux). Quand le mélange atteint les 121°C, verser en filet sur les blancs puis battre de plus en plus vite pour obtenir une meringue lisse et brillante.

- Ajouter les blancs restants (35g) dans les poudres tamisées et mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène.

- Séparer le mélange précédent en 2 et la meringue en 2 aussi.

- Ajouter le colorant rouge dans la première pâte et le colorant jaune dans la seconde pâte.

- Ajouter 1/3 de la meringue dans l'une des pâtes colorées et mélanger vigoureusement. N'ayez pas peur, c'est pour assouplir la pâte ;)

- Ajouter le restant de meringue (de la moitié correspondant) et macaroner : "écraser" l'appareil contre la paroi du récipient. Quand la pâte est homogène et qu'il y a un ruban qui se forme en la faisant couler, c'est qu'elle est prête ! N'y touchez plus ;)

- Faire la même chose avec la seconde pâte colorée et la seconde moitié de meringue.
 

Cuisson :

- Sur une plaque avec du papier sulfurisé, pocher les coques. Pour avoir l'effet bicolore, ajouter la première pâte d'un côté de la poche et la seconde de l'autre côté tout en alternant les 2 pâtes sinon elles ne sortiront pas en même temps et l'effet ne sera pas là ;)

- Taper assez violemment la plaque pour que les marques de pochage et les bulles d'air s'échappent.

- Faire cuire à 145°C pendant 16 minutes.

- Laisser refroidir avant de les décoller du papier.
 

Conseil : si vous utilisez une seule plaque, laisser la refroidir avant de repocher la suivante sinon les coques se fendront :)

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Le montage :

Ingrédients :

- pâte d'amande blanche

- pâte à sucre noire

- préparations précédentes

 

Dressage :

- Garnir la coque du dessous du macaron avec la compotée de cassis.

- Ajouter de la pâte de pistache au milieu puis refermer avec la coque du dessus.

- Former la corne, le fond des yeux et les dents avec la pâte d'amande.

- Former le milieu des yeux avec la pâte à sucre noire.

- Tremper la corne et les dents dans la compotée puis placer les parties de la licorne sur le macaron.

 

Bon appétit ! :)