Le dernier entremet partagé ici date un peu :)

Comme son nom l'indique, ils sont composés de chocolat et de noisettes ! :P

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Pour 6 entremets individuels.

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La ganache montée praliné :

Ingrédients :

- 330g de crème liquide entière

- 1 feuille de gélatine

- 95g de chocolat blanc

- 110g de praliné noisettes : pour la recette maison cliquez ici :)

 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat.

- Faire chauffer les 100g de crème puis ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger

- Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat.

- Ajouter les 230g de crème froide puis mélanger.

- Ajouter le praliné puis mélanger.

- Filmer au contact et placer minimum 4h au frigo (idéalement une nuit).

 

Le crémeux au chocolat au lait :

Ingrédients :

- 80g de lait

- 80g de crème liquide

- 1 jaune d'œuf

- 10g de sucre en poudre

- 60g de chocolat lait

- une demie feuille de gélatine

 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat. Réserver.

- Battre le jaune avec le sucre.

- Faire chauffer le lait et la crème.

- Verser sur le mélange œuf/sucre et remettre sur feu doux jusqu'à épaississement.

- Verser sur le chocolat fondu et mélanger.

- Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger.

- Verser dans un cercle de 18cm de diamètre.

- Placer au congélateur.

 

Le financier noisettes :

Ingrédients :

- 60g de poudre de noisettes

- 15g de farine

- 60g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

- 2 blancs d'œufs

- 40g de beurre

 

Préparation :

- Faire fondre beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Réserver.

- Mélanger la poudre de noisettes, le sucre et la farine.

- Fouetter les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

- Ajouter les blancs d'œufs dans les poudres puis mélanger.

- Ajouter le beurre au reste et mélanger.

 

Cuisson :

- Verser dans un cercle beurré de 18cm de diamètre puis saupoudrer de noisettes concassées.

- Faire cuire à 180°C pendant 13 minutes environ.

- Laisser refroidir complètement puis filmer si vous le faites le lendemain pour qu'il garde son moelleux. 

 

Le montage :

- Monter la ganache au praliné comme une chantilly.

- Découper à l'emporte-pièce 6 formes dans le disque de crémeux et 6 dans le biscuit financier.

- Verser un peu de ganache montée dans les moules puis faire remonter sur les bords.

- Ajouter le crémeux congelé.

- Rajouter un peu de mousse histoire que l'insert soit recouvert puis ajouter le financier.

- Lisser puis laisser au congélateur pendant 4h ou la nuit si vous pouvez.

 

La pâte sucrée noisettes :

Ingrédients :

- 125g de beurre mou

- 94g de sucre glace

- 2g de sel

- 1 œuf

- 31g de poudre de noisettes

- 250g de farine

 

Préparation :

- Mélanger le beurre mou, le sel et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

- Ajouter l'œuf et la poudre de noisettes puis mélanger.

- Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à former une boule.

- Aplatir légèrement, filmer puis mettre au frigo pendant 2h.

 

Cuisson :

- Étaler sur 2-3mm puis découper à l'aide de l'emporte-pièce fourni 6 biscuits.

- Cuire à 160°C pendant 30min. Les biscuits doivent être dorés.

- Laisser refroidir complètement.

 

Le tempérage du chocolat noir :

- Faire fondre 100g de chocolat au bain-marie. Attention : ne jamais dépassez les 55°C.

- Faire redescendre le chocolat à 28/29°C en mettant le cul de poule dans un saladier d'eau froide.

- Faire remonter le chocolat à 31/32°C au bain-marie.

- Étaler finement le chocolat sur une feuille guitare. Quand il cristallise (il devient mat), détailler à l'emporte-pièce prévu pour l'insert.

- Laisser prendre avant d'y toucher.

 

Le glaçage miroir au chocolat au lait :

Ingrédients :

- 200g de sucre en poudre

- 100g d'eau 

- 100g de crème liquide

- 4,5 feuilles de gélatine

- 150g de chocolat au lait

 

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine.

- Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau et faire monter à 103°C.

- Hors du feu, ajouter la crème liquide et mélanger.

- Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées puis mélanger.

- Verser sur le chocolat au lait qui est dans un récipient haut.

- Laisser fondre 1min puis passer au mixeur plongeant pour avoir quelque chose de brillant et sans bulle.

- Verser sur les entremets congelés quand le glaçage est entre 28 et 32°C. Tapoter pour faire couler l'excédent.

- Laisser décongeler 3h.

- Placer les morceaux de chocolat sur les entremets puis pocher au cornet quelques gouttes de praliné.

 

Bon appétit ! :)