Rien de plus classique que le Paris-Brest ! Je vous propose la version de Philippe Conticini :)

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Le craquelin :

Ingrédients :

- 50g de sucre en poudre

- 50g de beurre

- 50 de farine

 

Préparation :

- Mélanger le beurre mou avec le sucre.

- Ajouter la farine et mélanger.

- Étaler le tout entre 2 feuilles de papiers sulfurisés sur 2mm d'épaisseur.

- Placer le tout au frigo pendant la préparation de la pâte à choux.

 

La pâte à choux :

Ingrédients :

- 125g d'eau

- 2g de sel

- 5g de sucre en poudre

- 50g de beurre

- 75g de farine

- 2 œufs

 

Préparation :

- Faites chauffer l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit bien chaud.

- Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à la maryse. Une boule va commencer à se former.

- Remettre sur feu doux pendant 2 minutes pour la dessécher tout en écrasant la pâte contre les parois.

- Battre les œufs et ajoutez-les petit à petit au mélange précédent. Votre pâte à choux est prête quand au bout de votre maryse, il se forme une collerette donc vous n'êtes pas obligé de mettre l'ensemble des œufs battus :)

 

Cuisson :

- Pocher 8 boules de 4cm de diamètre en formant une couronne. Cliquez sur l'icone ci-contre : c'est un patron ;)

- Découper à l'aide d'un emporte-pièce des disques de craquelin et déposez-les sur les ronds de pâte à choux.

- Faites cuire pendant 35 minutes à 180°C. N'ouvrer surtout pas votre four en cours de cuisson sinon la pâte va retomber.

- Laissez refroidir.

 

La crème mousseline au praliné :

Ingrédients :

- 250mL de lait

- 1 gousse de vanille

- 2 jaunes d'œufs

- 50g de sucre en poudre

- 10g de farine

- 10g de fécule de maïs

- 150g de beurre

- 75g de praliné : Vous voulez le faire maison ? C'est ici :)

 

Préparation :

- Faites chauffer le lait avec les grains et les gousses de vanille fendues sur feu doux.

- Blanchir les jaunes œufs avec le sucre.

- Ajouter la farine et la fécule de maïs puis mélangez.

- Verser une partie du lait bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant puis verser le reste de lait ; le verser en 2 fois permet d'éviter la formation de grumeaux :)

- Remettre sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.

- Hors du feu, ajouter la moitié du beurre.

- Filmer la crème au contact et placez-la au frigo.

- Une fois refroidie, placer le beurre mou dans la cuve du robot (ou dans un saladier) et fouettez-le pour le détendre.

- Ajouter la crème pâtissière refroidie : le tout doit bien se tenir.

- Ajouter enfin le praliné.

- Placer dans une poche à douille.

 

L'insert praliné :

Ingrédients :

- 70g de praliné

- 24g de crème fleurette entière

 

Préparation :

- Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.

- Placer dans une poche à douille et placez-la au frigo.

 

Le dressage :

- Couper la couronne de choux refroidie.

- Pocher de la crème mousseline praliné sur la partie basse de la couronne juste pour couvrir le fond.

- Pocher l'insert praliné au centre de la crème mousseline et repocher le reste de la crème mousseline pour recouvrir l'insert.

- Placer la partie haute de la couronne et saupoudrez de sucre glace.

- A consommer dans la journée voire le lendemain si vous voulez garder le croustillant de la pâte à choux.

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Bon appétit ! :)