C'est le premier entremet que je fais entièrement toute seule :) Je vous laisse découvrir la recette :)

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On peut faire deux entremets de 15 et 20cm de diamètre (2 de 18cm fonctionnent aussi). Dans la recette, je fais comme si j'en faisais qu'un pour la simplifier mais les quantités sont pour 2.

 

Le sablé speculoos :

Ingrédients :

- 200g de farine
- 125g de beurre
- 90g de sucre glace
- 100g de speculoos
- 1 œuf
- 1 cs d'eau

 

Préparation :

- Mixez les biscuits speculoos finement.
- Dans un saladier, mélangez la poudre de spéculoos, la farine et le sucre glace.
- Ajoutez le beurre mou et mélangez du bout des doigts.
- Ajoutez l’œuf et l'eau. Formez une boule : elle va être collante c'est normal.
- Filmez et laissez au frigo pendant 2 heures.
- Etalez la pâte sur 5mm environ sur le plan de travail légèrement fariné.

 

Cuisson :

- Déposez la pâte sur du papier cuisson et faites cuire pendant 15 minutes à 180°C.
- Laissez refroidir.
- Découpez votre cercle de biscuit un peu plus petit que votre moule en silicone ou cercle.

 

La mousse bavaroise aux pommes Granny Smith :

Ingrédients :

- 250g de compote de pommes : vous voulez la faire maison ? C'est par ici :)
- 70g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œufs
- 300mL de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 200g de crème liquide entière

 

Préparation :

- Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- Mettez le lait sur feu jusqu'à ébullition.
- Blanchir les œufs avec le sucre.
- Versez une petite partie du lait bouillant sur le mélange sucre/œufs puis fouettez. Versez le restant du lait bouillant et fouettez encore.
- Remettez sur feu doux et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées et bien mélanger.
- Ajoutez la compote et mélangez bien.
- Laissez le mélange refroidir.
- Montez la crème liquide en chantilly.
- Ajoutez une cuillère de chantilly dans l'appareil à bavaroise pour la détendre puis incorporez délicatement le reste de crème.

 

Le montage :

Si vous le faites dans un cercle, prenez la recette à l'envers :)

- Disposez la moitié de la mousse bavaroise aux pommes au fond et contre les bords. 
- Lavez, épluchez et découpez une pomme en dés. Arrosez de jus de citron et placez les morceaux dans le moule.
- Mettez le reste de mousse puis placez le biscuit. Appuyez pour que ça adhère bien et enlevez l'excédent.
- Mettez au congélateur au minimum 2 heures voire une nuit.

 

Le glaçage miroir vert pomme :

Conseil : préparez le glaçage quand l'entremet aura déjà passé assez de temps (2 heures minimum) pour pouvoir le démouler à la fin de la préparation du glaçage.

 

Ingrédients :

- 150mL de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc
- 75g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 150g de glucose blanc
- 10g de gélatine (normalement 5 feuilles mais vérifiez le poids de vos feuilles)
- colorant en poudre vert pomme ou liquide (2 gouttes bleu + 9 gouttes jaune)

 

Préparation :

- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
- Faites bouillir l'eau, le sucre en poudre et le glucose jusqu'à 103°C.
- Versez sur le lait concentré et le chocolat blanc.
- Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
- Ajoutez les feuilles de gélatine essorée et le colorant.
- Mixez au mixeur plongeant pendant quelques minutes.
- Laissez refroidir jusqu'à 37°C.

 

Le glaçage :

- Sortez l'entremet du congélateur lorsque le glaçage est à bonne température et démoulez-le délicatement.
- Déposez-le sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson pour récupérer le surplus de glaçage (vous pouvez le congeler pour une autre fois).
- Versez le glaçage sur l'entremet, mettez un coup de spatule au centre afin d'éviter d'avoir une trop grosse couche de glaçage sur le dessus.

- Enlevez l'excédent sur les bords avec une spatule.
- Emiettez 2 biscuits speculoos et faites adhérer les miettes sur les bords pour avoir de bonnes finitions.
- Placez l'entremet sur un plat.
- Laissez l'entremet pendant une nuit au frigo avant de le déguster.

 

Bon appétit ! :)