Ce mois-ci, c'est le brownies que j'ai à revisiter ! Les fondamentaux que je devais respecter c'était le côté fondant du brownies, un ou des fruits secs et le coté craquelé qu'on a sur le brownies :)

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J'ai choisi de faire une charlotte pour retrouver le coté craquelé avec le biscuit cuillère au cacao :P

Et j'ai choisi mon fruit sec préféré : la pistache !

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Pour 4 personnes (14cm).

 

La ganache montée pistache :

Ingrédients :

- 165g de crème liquide entière

- 1 feuille de gélatine

- 45g de chocolat blanc

- 55g de praliné pistache :

    ->si vous voulez en faire un maison cliquez ici :)

 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat.

- Faire chauffer les 110g de crème puis verser en 3 fois sur le chocolat.

- Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger.

- Ajouter les 55g de crème froide puis mélanger.

- Ajouter le praliné puis mélanger.

- Filmer au contact et placer minimum 4h au frigo.

 

Le brownies choco-pistaches :

Ingrédients :

- 250g de chocolat noir

- 150g de beurre

- 150g de sucre en poudre

- 3 œufs

- 60g de farine

- des pistaches à volonté
 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat et le beurre.

- Blanchir les œufs avec le sucre.

- Ajouter le mélange beurre/chocolat et la farine puis mélanger.

- Ajouter les pistaches selon votre goût puis mélanger.
 

Cuisson :

- Faire cuire dans un moule chemisé à 180°C pendant 15 minutes environ. Prenez un moule où vous pourrez détailler 2 disques de 10cm, j'ai pris un cadre réglable.

- Laisser refroidir.

 

Le biscuit cuillère cacao :

Ingrédients :

- 90g de blancs d'œufs

- 50g de sucre en poudre 

- 49g de jaunes d'œufs 

- 30g de fécule de maïs

- 30g de farine

- 15g de cacao en poudre non sucré 

- sucre glace 

 

Préparation :

- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. 

- Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger délicatement à la maryse. 

- Ajouter la fécule, la farine et le cacao tamisés puis mélanger délicatement. 

- Pocher des bandes de 10cm côte à côte.

- Saupoudrer une première fois de sucre glace puis saupoudrer une seconde fois après 5min d'attente. 

 

Cuisson :

- Faire cuire 10 minutes à 200°C. 

- Laisser refroidir et enlever délicatement le biscuit cuillère du support. 

 

Le montage :

- Découper le biscuit cuillère sur une hauteur de 8cm. Placer le biscuit cuillère sur le contour du cercle préalablement chemisé.

- Découper des cercles de 10cm de brownies puis en placer un au fond du moule.

- Monter la ganache bien froide puis en mettre la moitié sur le brownies en en mettant bien entre le brownies et le biscuit cuillère.

- Pocher du praliné pistaches, placer le second disque de brownies et enfin le reste de ganache montée.

- Lisser puis mettre au frigo toute la nuit.

 

Les copeaux de chocolat :

Ingrédients :

- 100g de chocolat de couverture

 

Préparation :

- Tempérage du chocolat noir :
-> Faire fondre le chocolat au bain-marie. Attention : ne jamais dépassez les 55°C.
-> Faire redescendre le chocolat à 28/29°C en mettant le cul de poule dans un saladier d'eau froide.
-> Faire remonter le chocolat à 31/32°C au bain-marie.
- Étaler finement le chocolat sur une plaque de marbre. Quand le chocolat commence à cristalliser (il devient mat), placer votre triangle contre le marbre à 45° et racler : le copeau se forme. Si le chocolat ne s'enroule pas c'est qu'il n'est pas encore assez cristallisé et qu'il faut encore attendre.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement du chocolat.

- Placer des copeaux de chocolat et des pistaches sur le dessus de la charlotte. Le restant de copeaux peut se conserver dans une boîte hermétique.

 

Bon appétit ! :)