Nouveau défi lancé par mon copain : revisiter la tarte citron meringuée :P 

Je ne sais pas vous mais moi j'adore ça et ça faisait vraiment très longtemps que j'en avais pas mangé !

 

Je suis restée "classique" dans les goûts avec le citron jaune car pour moi une tarte citron meringuée c'est avec du citron jaune :D

Mais j'ai voulu faire une forme originale : en dôme ! J'ai dû faire 2 essais pour trouver la bonne méthode de cuisson de la pâte :)

 

Pour 4 tartelettes dômes de 8cm.

 

La crème au citron :

Ingrédients :

- 75g d'œufs

- 75g de sucre en poudre

- 60g de jus de citron

- zestes d'un demi-citron non traité

- 110g de beurre

- une demie feuille de gélatine

 

Préparation :

- Mélanger les œufs, le sucre et les zestes.

- Ajouter le jus de citron et mélanger.

- Mettre sur feu, mélanger jusqu'à atteindre la température de 85°C.

- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

- Lorsque le mélange est à une température de 60°C, ajouter le beurre froid en morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Filmer au contact et laisser au frigo toute la nuit.

 

La pâte sucrée au citron :

Ingrédients :

- 250g de farine

- 140g de beurre

- 25g de poudre d'amandes

- 75g de sucre glace

- 2g de sel

- 1 œuf

- zestes d'un citron non traité

 

Préparation :

- Mélanger le beurre mou et la farine du bout des doigts jusqu'à avoir une consistance de sable.

- Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger jusqu'à obtenir une boule. Attention à ne pas trop mélanger la pâte sinon elle va devenir élastique et se rétracter à la cuisson.

- Aplatir légèrement la pâte, filmer et laisser reposer au frigo pendant 1h.

- Étaler la pâte, emporte-piécer des disques de 10cm et placer au congélateur pendant 1h. Le reste de pâte peut être congelé.

- Beurrer l'extérieur des dômes de diamètre 8cm, placer les disques de pâte congelée sur le dessus des dômes en les centrant bien puis faire cuire à 150°C pendant 30min.

- Démouler les fonds de tarte et laisser refroidir complètement.

 

La pâte à financier :

Ingrédients :

- 33g de beurre

- 10g de farine

- 17g de poudre d'amande

- 30g de sucre glace

- 1 blanc d'œuf

- zestes d'un demi-citron non traité

 

Préparation :

- Faire fondre le beurre et réserver.

- Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et les zestes. 

- Fouetter le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

- Ajouter le blanc aux poudres et mélanger.

- Ajouter le beurre refroidi et mélanger.

 

Cuisson :

- Faire cuire en surveillant dans les mêmes dômes (beurrés) que pour la pâte à 170°C pendant 10min.

 

La meringue italienne :

Ingrédients :

- 85g de sucre en poudre

- 28g d'eau

- 1 blanc d’œuf

 

Préparation :

- Faire chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.

- A ce moment-là, il faut en parallèle commencer à monter les blancs en neige.

- Quand le sirop est à 121°C, le verser en filet dans les blancs mousseux en évitant les fouets du batteur.

- Augmenter la vitesse petit à petit et fouetter jusqu'à ce que le saladier soit froid : on obtient une meringue lisse et brillante.

 

Le montage :

- Mettre une fine couche de crème citron dans le fond des tartes refroidis.

- Placer le biscuit financier refroidi : il doit faire pile la taille du dôme. Rajouter de la crème et lisser.

- Pocher de la crème citron au centre.

- Placer le tout 15min au congélateur.

- Tremper le dessus des tartes dans la meringue, faire bien adhérer la meringue à la tarte sinon vous aurez des trous en la relevant : si c'est le cas, la replonger dans la meringue jusqu'à ne plus avoir de trou.

- Passer un coup de chalumeau.

 

Bon appétit ! :)