Pour la demi-finale du meilleur pâtissier, Cyril Lignac a demandé aux candidats de s'inspirer du tableau des tournesols de Van Gogh XD J'ai choisi de faire un tournesol ! Tout simplement :) 

 

L'insert à la poire :

Ingrédients :

- 1 feuille de gélatine
- 2 c à c. de sucre en poudre
- 2 petites poires

 

Préparation :

- Couper les poires en morceaux.
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
- Mettre la moitié des morceaux de poires sur feu doux avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une compotée.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essoré puis mélanger.
- Verser dans un moule de 10cm de diamètre.
- Ajouter les morceaux de poires restants.
- Placer au congélateur pendant 30 minutes.

 

La mousse au chocolat au lait :

Ingrédients :

- 75g de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 180g de chocolat au lait
- 2 feuilles de gélatine
- 75g + 200g de crème fleurette

 

Préparation :

- Faire tiédir le lait et les 75g de crème.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
- Verser le lait sur les jaunes d'œufs tout en remuant.
- Remettre sur feu doux en ne cessant jamais de remuer. La crème anglaise est prête quand on passe le doigt sur la cuillère en bois et que la crème ne recouvre pas ce qu'on vient d'enlever ;)
- Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat au lait et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.
- Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.
- Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Monter la crème en chantilly.
- Incorporer la chantilly à la crème.

 

Montage de l'entremet :

- Quand l'insert est bien pris, verser la moitié de la mousse chocolat au lait dans un cercle ou moule en silicone de 16cm de diamètre.
- Placer l'insert congelé.
- Verser le reste de mousse, lisser et placer au congélateur pendant 2 heures.

 

Les cookies au chocolat :

Ingrédients :

- 180g de beurre
- 200g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 160g de farine
- 1 c. à s de fécule de maïs
- 1 c. à c de levure chimique (4g)
- 60g de cacao en poudre
- 140g de pépites de chocolat noir

 

Préparation :

- Fouetter le beurre mou avec le sucre.
- Ajouter l’œuf et mélanger.
- Mélanger la farine, la levure, le sel, la fécule de maïs et le cacao.
- Ajouter ce mélange de poudre petit à petit dans le premier mélange.
- Ajouter les pépites de chocolat.
- Placer la pâte au frigo pendant 30 minutes.

 

Cuisson :

- Faire des cookies de la taille du moule donc environ 16cm de diamètre.
- Faire cuire à 175°C pendant 10 minutes.
- Laisser refroidir complètement.

 

Les pétales en chocolat blanc :

Ingrédients :

- 180g de chocolat blanc
- colorant alimentaire jaune en poudre

 

Préparation :

Il faut tempérer le chocolat : (ceci est valable que pour le chocolat blanc et au lait)
   -> Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 40-45°C. Si la température monte trop vite n'hésitez pas à couper le gaz. Quand le chocolat est en parti fondu ajouter le colorant jusqu'à avoir une belle couleur jaune.
   -> Faire redescendre le chocolat à 25/26°C en mettant le cul de poule dans un saladier d'eau froide.
   -> Faire remonter le chocolat à 29/30°C au bain-marie.

- Avec la lame d'un couteau assez grand et large, plonger une des surfaces du couteau et la déposer sur une feuille guitare, lever légèrement en tenant de chaque côté la feuille et tirer le couteau vers vous.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement du chocolat.
- Laisser cristalliser (sécher) pendant 30 minutes.
- Décoller délicatement les pétales.

 

Le dressage :

- Démouler délicatement l'entremet.
- Sur un plat, placer un cookie à l'envers, l'entremet et l'autre cookie à l'endroit.
- Placer entre l'entremet et le cookie du haut des pétales.
- Couper les pétales sur la longueur que vous allez mettre en quinconces pour qu'elles soient plus petites. Vous devrez aussi les couper un peu en biseau pour ne pas qu'elles se gênent entre elles ;)

Bon appétit ! :)