Cette semaine, je vous propose le gâteau qui m'a poussée à créer ce site :) En gros, c'était le gâteau "test" :) Si je le réussissais, j'ouvrais le site et apparemment mes collègues ont apprécié XD Comme je l'ai dit dans ma présentation en première page du site, le nom du site a été prononcé par ma chef le jour de la dégustation du Concorde :)

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La meringue au chocolat :

Ingrédients :

- 190g de blancs d'oeufs
- 190g de sucre en poudre
- 190g de sucre glace
- 40g de cacao en poudre
- 10g de beurre

 

Préparation :

- Tamiser le sucre glace et le cacao.
- Monter les blancs en ajoutant en 3 fois le sucre en poudre.
- Incorporer délicatement à la maryse le mélange sucre glace/cacao au mélange précédent.
- Pocher en escargot 3 disques de 18cm de diamètre et pour tout le restant de meringue pochez des boudins. Ne les faites pas trop larges sinon vous ne pourrez pas mettre les 3 rangées de meringues lors du montage.
- Faites fondre le beurre, tremper un triangle dans le beurre et couper les boudins tous les 2cm. Quand vous voyez que le triangle commence à ressortir du boudin avec de la meringue, c'est qu'il faut remettre du beurre sur le triangle.

 

Cuisson :

- Faites cuire vos disques et les boudins à 120°C pendant 1 heure avec la fonction chaleur tournante.
- Laisser refroidir complètement.

 

La mousse au chocolat :

Ingrédients :

- 510mL de crème liquide
- 280g de chocolat noir de couverture (avec plus de 31% de beurre de cacao)

 

Préparation :

- Faites fondre le chocolat au bain marie sans jamais dépasser les 50°C.
- Porter à ébullition 170g de crème liquide.
- Verser en 3 à 4 fois la crème sur le chocolat en remuant énergiquement au centre du mélange avec une maryse. Ne vous arrêtez pas de remuer, au début ça va être difficile de mélanger mais résistez et remuez ;)
- Monter le restant de crème liquide en chantilly (soit 340g). Incorporez-la délicatement au mélange précédent.
- Réserver à température ambiante (surtout pas au frigo).

 

Les copeaux de chocolat :

Ingrédients :

- 250g de chocolat de couverture

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Préparation :

- Tempérer le chocolat : (ceci est valable que pour le chocolat noir)
   -> Faites fondre le chocolat au bain-marie. Attention : ne jamais dépassez les 55°C
   -> Faites redescendre le chocolat à 28/29°C en mettant le cul de poule dans un saladier d'eau froide.
   -> Faites remonter le chocolat à 31/32°C au bain-marie.

- Étaler finement le chocolat sur une plaque de marbre. Quand le chocolat commence à cristalliser (il devient mat), placez votre triangle contre le marbre à 45° et raclez : le copeau se forme. Si le chocolat ne s'enroule pas c'est qu'il n'est pas encore assez cristallisé et qu'il faut encore attendre.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement du chocolat.

 

Le dressage :

- Placer le premier cercle de meringue face lisse en dessous.
- Ajouter 180g de mousse au chocolat puis un deuxième cercle de meringue face lisse au dessus.
- Répéter l'opération : 180g de mousse puis le dernier cercle face lisse dessus.
- Masquer le haut et les côtés avec le restant de mousse, si vous voyez que la mousse n'est pas assez prise n'hésitez pas à mettre l'entremet au frigo le temps que ça prenne un minimum pour le retravailler.
- "Casser" les boudins aux coupures et placez-les tout autour de l'entremet sur 3 niveaux.
- Poser grossièrement les copeaux de chocolat sur le dessus et saupoudrer de sucre glace.

 

Bon appétit ! :)