Pour la troisième semaine de compétition du Meilleur Pâtissier, Cyril Lignac a demandé aux candidats de revisiter la tropézienne ou la tarte normande :) 

 

Sachant qu'on a déjà fait la pomme la semaine dernière, je voulais un peu changer donc j'ai choisi la tropézienne que j'adore :P

 

Pour rappeler le sud, j'ai associé 2 sortes de citrons : le jaune et le vert.. pour les fans de citron, n'hésitez pas à la faire elle est top :P

 

Pour un cercle de 20cm.

 

La pâte à brioche :

Ingrédients :

- 3 œufs

- 250g de farine

- 150g de beurre

- 25g de sucre en poudre

- 5g de sel

- 10g de levure

 

Préparation :

- Dans un saladier ou une cuve d'un robot, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs puis mélanger.

- Quand la pâte se décolle des parois du robot, ajouter le beurre froid en morceaux.

- Mélanger jusqu'à ce que la pâte se redécolle des parois du robot et qu'elle soit bien lisse.

- Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à température ambiante avec un torchon ou filmer toute une nuit au frigo.

- Dégazer et diviser la pâte en 8. (Il y en aura une de trop, vous pourrez la cuire toute seule à part).

- Former des boules, en placer 7 et laisser pendant 1 heure à température ambiante.

 

Cuisson :

- Battre un jaune d'œuf avec de l'eau.

- Badigeonner légèrement sur les boules de brioche.

- Saupoudrer de sucre grains.

- Faire cuire à 160°C pendant 35 minutes environ.

- Laisser refroidir complètement.

 

Le gel citron vert :

Ingrédients :

- 30g d'eau

- le jus d'un citron vert et son zeste

- 7g de sucre en poudre

- 1g d'agar agar

 

Préparation :

- Faire bouillir l'eau et le jus de citron vert.

- Mélanger le sucre et l'agar agar ensemble puis ajouter ce mélange dans l'eau citronnée.

- Débarrasser, filmer et mettre au frigo pendant 1 heure.

- Récupérer le gel, mixer puis mettre dans une poche avec une douille lisse très petite. Réservez.

 

La crème diplomate vanillée :

Ingrédients : 

- 250mL de lait

- 2 jaunes d'œufs

- 50g de sucre en poudre

- 22g de fécule de maïs

- le jus d'un citron

- 2 feuilles de gélatine

- 180g de crème liquide entière

 

Préparation : 

- Faire bouillir le lait et la moitié du sucre. 

- Fouetter le sucre restant et les jaunes d'œufs. 

- Ajouter la fécule de maïs au mélange jaune/sucre.

- Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau.

- Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, mélanger bien et remettre sur feu jusqu'à épaississement.

- Ajouter la gélatine essorée et ramollie puis mélanger.

- Ajouter le jus de citron puis mélanger.

- Filmer la crème pâtissière au contact et la placer au frigo jusqu'à refroidissement total.

- Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière (bien fouetter la crème pâtissière avant d'ajouter la chantilly pour la détendre).

 

Le dressage :

- Découper votre brioche refroidie en 2.

- Pocher la crème diplomate sur la partie basse puis le gel citron vert en spirale.

- Déposer le dessus de la brioche.

- A conserver au frigo.

 

Bon appétit ! :)