Pour la dernière semaine du meilleur Pâtissier, Cyril Lignac a demandé aux candidats de faire un gâteau avec du citron ! Il a seulement donné un ingrédient : à nous de créer :)

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J'ai décidé d'associer le citron jaune avec le thé à la cerise que j'adore :P

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Pour 6 entremets.

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Le biscuit citron :

Ingrédients :

- 250g de farine
- 5g de levure chimique
- 80g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 75g de beurre
- les zestes d'un citron non traité

 

Préparation :

- Faire fondre le beurre.
- Mélanger la farine, la levure et le sucre.
- Faire un puit puis ajouter l'œuf et le beurre fondu.
- Mélanger un peu puis ajouter les zestes du citron.
- Former une boule de pâte.
- Filmer et laisser reposer 30 minutes au frigo.

 

Cuisson :

- Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm.
- Découper à l'emporte-pièce.
- Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.

 

L'insert citron :

Ingrédients :

- 1 œuf
- 50g de sucre en poudre
- 4g de fécule de maïs
- le jus d'un citron
- 25g de beurre

 

Préparation :

- Fouetter l'œuf avec le sucre.
- Mélanger un peu de jus de citron dans la fécule de maïs puis verser le reste de jus de citron.
- Verser le mélange citron/fécule dans le mélange œuf/sucre puis mélanger.
- Mettre sur feu doux, mélanger sans cesse jusqu'à épaississement puis retirer du feu.
- Ajouter le beurre, mélanger et réserver à température ambiante.

 

La mousse au thé cerise :

Ingrédients :

- 200g de crème fleurette entière
- 2 sachets de thé à infuser

 

Préparation :

- Faire chauffer sans bouillir la crème.
- Mettre l'intérieur des sachets, mélanger, recouvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.
- Mettre au frigo jusqu'à refroidissement.
- Monter en chantilly.

 

Le montage :

- Dans les moules, mettre de la mousse jusqu'à moitié.
- Pocher l'insert citron puis recouvrir totalement de mousse.
- Lisser et placer au congélateur pendant 2 heures.

 

Le glaçage miroir :

Ingrédients :

- 150mL de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc
- 75g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 150g de glucose blanc
- 10g de gélatine (normalement 5 feuilles mais vérifiez le poids de vos feuilles)
- colorants en poudre jaune et vert

 

Préparation et glaçage :

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
- Faire bouillir l'eau, le sucre en poudre et le glucose jusqu'à 103°C.
- Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
- Mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées.

- Séparer en 2 parties non égales puis colorer la grande partie en jaune et la petite partie en verte.
- Mixer la jaune au mixeur plongeant pendant 3-4 minutes.
- Sortir délicatement les entremets des moules.
- Mettre les entremets sur une grille.
- Verser le glaçage jaune quand le glaçage descend à une température de 37°C.
- A l'aide de spatules, placer les entremets sur chaque biscuit.

- Avec un cure-dent, faire des traits avec le glaçage vert.
- Laisser décongeler les entremets pendant 30 minutes à température ambiante.

Bon appétit ! :)