Pour la cinquième émission du Meilleur Pâtissier (déjà la cinquième !), Cyril a demandé une pâtisserie à flamber !

 

Donc j'ai été directement voir les alcools qu'on avait à la maison, et je suis tombée sur le Cointreau qui se marie super bien avec l'orange et le chocolat :P

 

J'adore ce mélange :D 

 

Pour une tarte de 18cm.

 

La pâte sucrée au cacao :

Ingrédients :

- 125g de beurre mou

- 130g de sucre glace

- 1 œuf

- 30g de poudre d'amande

- 230g de farine

- 20g de cacao en poudre amer

- une pincée de sel

 

Préparation :

- Mélanger le beurre mou au sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

- Ajouter la poudre d'amande et mélanger.

- Ajouter l'œuf et mélanger.

- Dans un autre saladier, mettre la farine, le cacao et le sel puis mélanger.

- Mettre ce mélange sur le plan de travail et y faire un puit.

- Ajouter le premier mélange dans le puit et avec une corne à pâtisserie, ramener le mélange sec sur le mélange beurre en tapotant.

- Quand vous obtenez un mélange sableux homogène, former une boule, filmer et placer au frigo pendant 2 heures ou toute la nuit si possible.

- Étaler la pâte sur 3mm et foncer sur cercle de 18cm de diamètre.

- Piquer la pâte et mettre au congélateur pendant 1 heure.

 

Le curd orange :

Ingrédients :

- le jus de 3 oranges 

- 50g de sucre en poudre

- 22g de fécule de maïs

- 44g de lait

- 22g de beurre

 

Préparation : 

- Faire chauffer le jus et le sucre en poudre.

- À part, mélanger petit à petit la fécule dans le lait.

- Ajouter ce mélange dans le jus tout en fouettant.

- Le tout va épaissir, dès que ça bout, compter 2 minutes.

- Hors du feu, ajouter le beurre, filmer et laisser refroidir au frigo.

 

Le fondant au chocolat : 

Ingrédients :

- 33g de beurre

- 63g de chocolat

- 1 œuf

- 33g de sucre en poudre

- 16g de farine

 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat et le beurre.

- À part, mélanger le sucre et l'œuf.

- Ajouter la farine et mélanger.

- Ajouter le mélange chocolat/beurre puis mélanger.

 

Cuisson :

- Récupérer le fond de tarte congelée, verser la préparation au chocolat.

- Faire cuire à 150°C pendant 30 minutes.

- Appuyer un peu sur le fondant pour laisser de la place pour le curd orange.

- Décercler et laisser refroidir complètement.

 

Le tempérage et montage :

Ingrédients :

- 3 oranges

- 200g de chocolat noir de couverture

 

Procédé :

- Récupérer le fond de tarte refroidi, mettre du curd orange puis lisser.

- Tempérer le chocolat : (ceci est valable que pour le chocolat noir)

   -> Faire fondre le chocolat au bain-marie. Attention : ne jamais dépassez les 55°C.

   -> Faire redescendre le chocolat à 28/29°C en mettant le cul de poule dans un saladier d'eau froide.

   -> Faire remonter le chocolat à 31/32°C au bain-marie.

- Étaler le chocolat entre 2 feuilles guitare.

- Emporte-piécer un cercle de 18cm (le cercle à tarte) puis avec des emporte-pièces, des douilles, des verres bref ce que vous trouvez sous la main pour faire des ronds. Si vous ne voulez pas les plis que j'ai voulu, étaler seulement sur la feuille guitare sans avoir la deuxième au-dessus et emporte-piécer ;)

- Quand le chocolat a pris, enlever délicatement les ronds et le tour.

- Prélever les suprêmes des oranges et les placer en rosace sur la tarte.

- Placer le disque de chocolat sur la tarte.

 

Bon appétit ! :)