Je vous propose un entremet chocolat insert fruits rouges :) C'est un gâteau qu'on m'a demandé personnellement alors j'ai le plaisir de vous le proposer aujourd'hui :)

Il ne faut pas avoir peur de la longueur de la recette au final car ce sont pleins de petites préparations donc foncez ! ;)

Avec les quantités, j'ai fait un entremet de 18,5cm de diamètre et un autre de 12cm.

​

L'insert fruits rouges :

Ingrédients :

- 270g de fruits rouges

- 50g de sucre en poudre

- 4g de pectine (ou 16g Vitpris)

- quelques gouttes de citron
 

Préparation :

- Pour obtenir la purée de fruits rouges : mixer les framboises, passer au tamis et ajouter quelques gouttes de citron.

- Mélanger la pectine et le sucre.

- Mettre la purée de fruits rouges sur feu doux jusqu'à première ébullition.

- Ajouter le mélange pectine/sucre et remuer à la spatule jusqu'à ravoir la première ébullition.

- Laisser refroidir au congélateur : soit sur une plaque soit dans 2 moules de la taille des disques de gâteaux au chocolat.

​

La meringue enrobée de chocolat :

Ingrédients :

- 30g de blanc d’œuf (1 blanc)

- 60g de sucre en poudre

- 50g de chocolat noir
 

Préparation :

- Monter le blanc en ajouter petit à petit le sucre : on obtient une meringue lisse et brillante.

- Pocher votre meringue en disque fin de 18cm de diamètre.
 

Cuisson et enrobage :

- Faire cuire à 100°C pendant 1h20.

- Faire fondre le chocolat et enrober complètement la meringue, ça évitera qu'elle s'humidifie dans le gâteau ;)

- Laisser figer au frigo.
 

Le gâteau au chocolat :

Ingrédients :

- 84g de beurre

- 134g de chocolat noir

- 100g de sucre en poudre

- 2 œufs

- 134g de lait

- 134g de farine

- 8g de levure
 

Préparation :

- Faire fondre le beurre et le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.

- Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs.

- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter au mélange précédent le lait, la farine et la levure puis mélanger.

- Ajouter le mélange beurre/chocolat et mélanger.

- Monter les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la maryse.
 

Cuisson :

- Versez l'appareil dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné.

- Faire cuire à 180°C pendant 25-30 minutes environ.

- Laissez-le refroidir avant de le démouler.

- Une fois refroidi, découper le haut du gâteau pour avoir un gâteau plat.

- Découper le gâteau en deux disques : un de 17cm et un de 10cm de diamètre par exemple, faut juste qu'ils soient plus petits que les moules des gâteaux finaux.
 

La mousse au chocolat noir :

Ingrédients :

- 300g de chocolat noir

- 600mL de crème liquide entière
 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat noir.

- Faire chauffer la crème (150g) et ajouter en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger au centre sans incorporer trop d'air.

- Ajouter le reste de crème froide en plusieurs fois.

- Laisser au frigo pendant 1 heure.

- Monter en chantilly.
 

Le dressage :

Il existe 2 types de montage pour les entremets : à l'endroit et à l'envers. Je vous propose le plus pratique : à l'envers mais faites comme vous le sentez :) J'ai utilisé un moule en silicone :)

- Placer la mousse chocolat noir au fond et remontez-la sur les bords. Il doit y en avoir assez pour qu'elle puisse "déborder" quand on mettra le reste :)

- Sur le gâteau au chocolat, faire adhérer l'insert fruits rouges puis la meringue enrobée. Retourner les 3 couches pour enfoncer le tout contre la mousse de façon à voir le côté gâteau au chocolat :)

- Appuyer pour être de niveau avec le haut du moule, la mousse va déborder : lisser et placer au congélateur pendant une nuit.
 

Le glaçage miroir rouge :

Ingrédients :

- 150mL de lait concentré sucré

- 150g de chocolat blanc

- 75g d'eau

- 150g de sucre en poudre

- 150g de glucose blanc

- 10g de gélatine (normalement 5 feuilles mais vérifiez le poids de vos feuilles)

- colorant en poudre rouge
 

Préparation et glaçage :

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

- Faire bouillir l'eau, le sucre en poudre et le glucose jusqu'à 103°C.

- Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.

- Mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.

- Ajouter les feuilles de gélatine essorée et le colorant.

- Mixer au mixeur plongeant pendant 3-4 minutes.

- Sortir les entremets du congélateur lorsque le glaçage descend en température, démoulez-les délicatement et remettez-les au congélateur jusqu'à ce que le glaçage soit à bonne température (37°C).

- Déposez-les sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson pour récupérer le surplus de glaçage (vous pouvez le congeler pour une autre fois).

- Verser le glaçage sur l'entremet, mettre un coup de spatule au centre afin d'éviter d'avoir une trop grosse couche de glaçage sur le dessus.

- Enlever l'excédent sur le bas de l'entremet avec une spatule.

- Décorer avec quelques fruits rouges.

- Laissez l'entremet pendant une nuit au frigo avant de le déguster.
 

Bon appétit ! :)