Pour cette fin d'année 2020, je voulais finir sur une touche de café/chocolat que j'adore en gâteau :P j

 

J'ai mis le fameux praliné café que je voulais mettre dans un des gâteaux et au final je l'avais oublié dans le frigo après avoir pris les photos donc trop tard mdr XD

 

Je trouve cet entremet idéal pour finir un repas et encore mieux pour bien finir l'année !

 

J'espère que ça vous plaira :)

 

Pour un moule de 18cm.

 

La ganache montée café :

Ingrédients :

- 175g de chocolat blanc

- 350g de crème liquide entière

- 60g de café en grains

 

Préparation :

- Casser les grains de café.

- Les faire chauffer avec 150g de crème liquide : couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.

- Récupérer la crème. 

- Faire fondre le chocolat, verser la crème chaude infusée dessus puis mélanger à l'aide d'une maryse.

- Verser en 2 fois le reste de la crème (froide cette fois-ci) et mélanger bien.

- Filmer et placer au frigo toute une nuit (elle doit être bien froide).

 

Le biscuit madeleine :

Ingrédients :

- 100g de beurre

- 80g d'œufs

- 65g de sucre en poudre

- 30g de lait

- 15g de miel

- 100g de farine

- 5g de levure chimique

- 1 c à c. d'arôme de vanille

 

Préparation :

- Faire fondre le beurre jusqu'à avoir une couleur noisette. Il y aura aussi une bonne odeur : c'est le signe que votre beurre noisette est prêt.

- Passer le beurre à travers un tamis et réserver.

- Mélanger les œufs avec le sucre.

- Ajouter le lait et le miel puis mélange.

- Ajouter la farine et la levure puis mélanger.

- Ajouter le beurre noisette et la vanille puis mélanger.

 

Cuisson :

- Verser dans un cercle ou un moule de 18cm de diamètre.

- Cuire à 170°C pendant 12 minutes.

- Laisser refroidir complètement. 

- Couper le chapeau, détailler avec un cercle de 16cm et placer dans ce cercle entouré de rhodoïd.

 

Le praliné café :

Ingrédients :

- 60g de noisettes

- 40g de sucre en poudre

- 10g de café en grains

 

Préparation :

- Faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 10 minutes.

- Faire un caramel avec le sucre, verser sur du papier cuisson ou un silpat/silicone et laisser durcir.

- Mixer les grains de café, les noisettes et le caramel en morceaux dans un mixeur jusqu'à obtenir un praliné plus ou moins liquide.

- Verser tout le praliné sur le biscuit madeleine.

 

Le crémeux au chocolat/café :

Ingrédients :

- 80g de lait

- 80g de crème liquide

- 30g de café en grains

- 1 jaune d'œuf

- 25g de sucre en poudre

- 63g de chocolat noir

- une demie feuille de gélatine

 

Préparation :

- Faire fondre le chocolat.

- Battre le jaune avec le sucre.

- Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition avec les grains de café cassés puis laisser infuser 15 minutes.

- Verser sur le mélange œuf/sucre en passant par un tamis et remettre sur feu doux jusqu'à épaississement.

- Verser sur le chocolat fondu et mélanger.

- Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger.

- Verser sur le praliné café dans le cercle de 16cm.

- Placer au congélateur.

 

Le montage :

- Monter le ganache café bien froide et en mettre dans votre moule en remontant bien sur les bords.

- Ajouter votre bloc biscuit/praliné/crémeux côté biscuit à l'extérieur.

- Placer au congélateur pendant 4h.

 

Le glaçage miroir :

Ingrédients :

- 200g de sucre en poudre

- 100g d'eau 

- 100g de crème liquide

- 4,5 feuilles de gélatine

- 150g de chocolat noir

 

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine.

- Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau et faire monter à 103°C.

- Hors du feu, ajouter la crème liquide et mélanger.

- Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées puis mélanger.

- Verser sur le chocolat noir qui est dans un récipient haut.

- Laisser fondre 1 minute puis passer au mixeur plongeant pour avoir quelque chose de brillant et sans bulle.

- Verser sur l'entremet congelé quand le glaçage est entre 30 et 35°C. Tapoter pour faire couler l'excédent.

- Placer des grains de café et du sucre grains pour le décor.

- Laisser décongeler 2h.

 

Bon appétit ! :)