Cette semaine, je vous propose un entremet amandes framboises avec une mousse à base de lait d'amande : c'est hyper bon et hyper léger !

Et j'avoue que je préfère car ça évite aussi d'utiliser du lait de vache :)

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Pour 8 personnes.

 

La compotée de framboises :

Ingrédients :

- 270g de framboises

- 50g de sucre en poudre

- quelques gouttes de citron

- 4g de pectine (ou 16g de Vitpris)

 

Préparation :

- Pour obtenir la purée de framboises : mixer les framboises, passer au tamis si vous voulez enlever les pépins et ajouter quelques gouttes de citron.

- Mettre la purée de framboises sur feu doux jusqu'à la première ébullition.

- Mélanger la pectine et le sucre puis ajouter le tout à la purée de framboises. Mélanger jusqu'à ravoir la première ébullition. Réserver.

 

Le financier framboise :

Ingrédients :

- 60g de poudre d'amandes 

- 15g de farine

- 60g de sucre glace

- 1 pincée de sel

- 2 blancs d'œufs

- 40g de beurre

- framboises

- amandes effilées 

 

Préparation :

- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Réserver.

- Mélanger la poudre d'amandes, le sucre et la farine.

- Fouetter les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

- Ajouter les blancs d'œufs dans les poudres puis mélanger.

- Ajouter le beurre au reste et mélanger.

 

Cuisson :

- Verser dans un cercle beurré de 18cm de diamètre.

- Ajouter des framboises et des amandes effilées sur le dessus.

- Faire cuire à 180°C pendant 13 minutes environ.

- Laisser refroidir complètement.

- Dans un cercle de 16cm, placer le financier refroidi au fond puis verser la compotée de framboises (gardez-en 2 cs pour le décor).

- Placer au congélateur pendant 2 heures.

 

La mousse au lait d'amandes :

Ingrédients :

- 125g de lait d’amande

- 1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc de poudre de vanille

- 1 œuf

- 65 g de sucre 

- 150g de crème liquide entière

- 2 feuilles de gélatine

- 20g d'eau 

 

Préparation :

- Faire bouillir le lait d’amande avec la gousse de vanille fendue et ses grains ou la poudre de vanille.

- Fouetter le jaune avec 5g de sucre.

- Verser le lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant. 

- Remettre sur feu doux en mélangeant sans arrêt. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère, ne pas dépassez les 83°C. 

- Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis filmer jusqu’à ce que ça devienne assez froid mais pas trop pour incorporer la chantilly.

 

Le montage :

- Faire chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C (on appelle ça un sirop).

- A ce moment-là, il faut en parallèle commencer à monter le blanc en neige : il faut que tout soit prêt avant de commencer.

- Quand le sirop est à 121°C, verser en filet dans le blanc mousseux en évitant les fouets du batteur.

- Augmenter la vitesse petit à petit et fouetter jusqu'à ce que le saladier soit froid : on obtient une meringue lisse et brillante. Réserver.

- Monter la crème liquide froide en chantilly.

- Mixer la crème anglaise au lait d'amandes puis ajouter la chantilly et enfin la meringue.

- Dans un cercle de 18cm filmé sur l'une des faces, verser la mousse de lait d'amandes en remontant bien sur les bords.

- Ajouter l'insert/biscuit avec le biscuit face à vous, lisser puis placer au congélateur pendant 4 heures.

- Floquer en blanc, placer des framboises fraîches sur le dessus puis pocher dans chaque framboise le restant de compotée de framboises.

- Laisser décongeler 4h à température ambiante.

 

Bon appétit ! :)